Zmysłowy zawrót głowy, czyli sensoryczne koło smaków

Może dlatego przez lata kawę parzono w jeden sposób: zalewając trzy kopiaste łyżeczki wrzątkiem i dosładzając dwiema kostkami cukru. Niestety, w efekcie takiego traktowania każda, nawet najlepsza kawa smakowała dokładnie tak samo – była gorzka, cierpka i…doprowadzała pokolenie naszych wujków i ciotek do wrzodów żołądka.

JAK ZMYSŁY ODBIERAJĄ KAWĘ

Jakież więc musiało być zdziwienie w świecie miłośników kawy, gdy okazało się, że zmiana sposobu przygotowywania naparu na mniej hardcore’owy pozwoli ziarnom uwolnić aromaty, o które nikt by ich wcześniej nie podejrzewał. I tak właśnie, dzięki pojawieniu się alternatywnych metod parzenia kawy, dowiedzieliśmy się, że kawa nie jest gorzka, ale tak właściwie…słodka, z lekką nutką goryczy. Albo, na przykład, cytrusowa, z domieszką aromatów orzechowo-czekoladowych.
W miarę, jak dowiadywaliśmy się więcej o „nieinwazyjnych” sposobach robienia kawy – dripach, aeropressach i chemexach - ujawniała ona kolejne sekrety. Jednocześnie koneserzy smaków znajdywali nowe określenia na nuty aromatyczne, które wyczuwali w filiżankach. Po jakimś czasie na opakowaniach arabiki zaczęły pojawiać się opisy smaków, brzmiące dość egzotycznie – i tak borówka, grejpfrut, czekolada deserowa, syrop klonowy czy jaśmin zagościły na dobre w słowniku niemal każdego kofeinisty.
Co ciekawe, wbrew opinii niektórych, większość tych określeń wzięła się nie z powietrza, ale z niezwykle precyzyjnego i naukowego narzędzia do oceniania walorów smakowych kawy – słynnego Koła Smaków SCA (Speciality Coffee Association).
„Koło Smaków” to nie tylko ściąga dla profesjonalnych Q-graderów i pracowników branży kawowej – ale również fajna zabawka dla wszystkich, którzy chcą poczuć w swojej kawie tę całą porzeczkę, z której słynie choćby nasza peruwiańska HB MCM . I, aby was zachęcić do korzystania z tego ciekawego narzędzia, podpowiemy, jak najbardziej efektywnie z niego korzystać.

PODRÓŻ W GŁĄB ZMYSŁÓW - JAK NAZYWAĆ SMAKI I AROMATY

Koło Smaków Kawy – a właściwie Sensoryczne Koło Smaków i Aromatów – składa się z kilku ułożonych koncentrycznie kręgów, podzielonych na coraz większą liczbę komórek. W samym środku znajdziemy podstawowe, najbardziej ogólne określenia tego, co wyczuwamy w kawie. Są to aromaty: owocowy (fruity), kwaśny (sour), zielono-warzywny (green/vegetable), ”inny” (other), palony (roasted), korzenny (spicy), orzechowy (nutty), słodki (sweet) i kwiatowy (floral).
Przechodząc stopniowo na zewnątrz, będziemy mogli znaleźć coraz bardziej konkretne, precyzyjne nazwy smaków i zapachów. Taki sposób ułożenia koła pozwala „od ogółu do szczegółu” opisywać coraz dokładniej wyczuwane nosem (aromas – zapachy) i językiem (flavours – smaki) charakterystyczne dla danej mieszanki bądź singla nuty.
Przykład? Weźcie do ręki waszą popołudniową filiżankę z „klasykiem klasyków” – brazylijskim Santosem. Powąchajcie napar, wtykając nos do samego środka, a następnie weźcie pierwszego łyka. Jesteśmy prawie pewni, że pierwsze, co poczujecie, to charakterystyczna słodycz.
Zajrzyjcie teraz do „koła aromatów” i odnajdźcie podpisaną sekcję smaków, określanych jako słodkie. Od razu zauważycie, że „rozbija” się ona na m.in. smaki waniliowe i powiązane z odczuwaniem smaku brązowego cukru. Być może uznacie, że czujecie raczej coś cukrowego, niż waniliowego – i na tym etapie zostaniecie. Możecie jednak pójść o krok dalej, wziąć kolejny łyk i zastanowić się - czy cukrowa nuta kojarzy się z aromatem miodu? A może – syropu klonowego lub karmelu? W ten sposób możecie postępować za każdym razem, gdy w kawie odkrywacie nową nutę – a wierzcie nam, z każdym dniem będzie ich coraz więcej!

SZÓSTY ZMYSŁ GRA PIERWSZE SKRZYPCE

Jak nazywać smaki i aromaty kawy? Najlepiej – szybko i intuicyjnie. Według większości sensoryków to, co jako pierwsze przyjdzie nam na myśl, jest z reguły najbliższe prawdzie. Oznacza to, że jeżeli biorąc pierwszy łyk kawy od razu myślicie o…zielonych ogórkach – wcale nie oznacza, że coś jest nie tak z waszym zmysłem smaku. Wręcz przeciwnie – najprawdopodobniej właśnie pijecie naszą etiopską Djimmah, która zawiera w sobie przyjemnie świeże, ogórkowe nuty.
A dlaczego w ogóle warto przejmować się wyczuwaniem i nazywaniem porzeczek i migdałów w zwykłej kawie? Może was zaskoczymy – ale niekoniecznie tylko dlatego, że w ten sposób doceniacie kunszt naszych palaczy :D.
Tak naprawdę warto to robić, by docenić bogactwo smaków i aromatów, które skrywa skromna pestka kawowca. A jeżeli przy okazji zaczniecie wprowadzać się w rodzaj kawowego transu i celebrować każdą nową nutę zapachową, którą uda wam się nazwać? Cóż – gratulacje, właśnie rozpoczęliście fantastyczną podróż w głąb świata zmysłów!